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Lammgeschnetzeltes mit zweierlei Chili-Sorten

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Was macht man, wenn einer gerne Lamm isst und der andere den Geschmack einfach nicht mag?
Eine Desensibilisierung à la Kochpsychiater. Willkommen zur Freitags-Sprechstunde!

Herr Doktor liebt Lammgerichte. Frau Doktor mag den Lammgeschmack nicht wirklich gerne. Ein Problem könnte man meinen.
Nur ein kleines, denn es gibt im Hause Kochpsychiater eine geeignete Therapie dafür.

Ist das Kindheitstrauma mit dem Hammel schuld?

Ganz freiwillig hat sich Frau Doktor dazu entschieden, eine Desensibilisierung gegen Lammfleisch zu machen. Aus einem ganz pragmatischen Grund: Sie hatte die Nase voll immer eine „Extra-Wurst“ für sich zu braten.

Außerdem roch es ja immer ganz lecker, wenn sich Herr Doktor sein Lamm brutzelte. Nur dieser Lammgeschmack störte die Kochpsychiaterin enorm. Sie probierte es immer wieder, aber ein Lammkotelett konnte sie einfach nicht essen.
Vielleicht liegt es daran, dass es in der Kindheit öfters Hammel gab? Und wer Hammel gekocht schon einmal gerochen hat, der weiß, wovon Frau Doktor spricht…

„Ich glaub‘, ich brauche eine Desensibilisierung. Es muss doch möglich sein, Lammfleisch auch so zuzubereiten, dass es nicht so nach Lamm schmeckt.“
Dieser leichtfertig hingeworfene Satz fiel bei Herrn Doktor auf fruchtbaren Boden.
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Herr Doktor, lass die Spritze weg!

Nun fragt sich der Eine oder Andere unter euch vielleicht, was denn eine Desensibilisierung ist.
Eine Desensibilisierung ist eine Reaktionsverminderung durch Reize.
Manche kennen es vielleicht vom Heuschnupfen. Wer sich dagegen Desensibilisieren lassen will, bekommt über drei Jahre in allmählich steigenden Dosierungen das Allergikum gespritzt. So wird die Überempfindlichkeit allmählich herabgesetzt und letztendlich eine allergische Reaktion verhindert.

Also dachte sich Herr Doktor, wenn wir den Geschmack des Lamms durch viele leckere Gewürze „ersetzen“ und diese Gewürze im Laufe der Zeit immer mehr reduzieren, dann sollte Frau Doktor von ihrer „Lammallergie“ irgendwann befreit sein.
Wie jetzt,  fragt Frau Kochpsychiater, wie soll ich das denn jetzt  verstehen?
Keine Angst, so wie es eine Schluckimpfung gibt, gibt es auch eine Schluck-Desensibilisierung, meint Herr Doktor.
Puhhh, nochmal Glück gehabt 😉

Nun ja, wir sind am Anfang der Therapie. Das bedeutet, dass wir noch recht viele Gewürze brauchen ;-).
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Was dem Lamm aber überhaupt nicht schadet, findet Frau Doktor 😉 und Herr Doktor ist auch ganz zufrieden mit dem Ergebnis.

Chili, der nach Tabak schmeckt und trotzdem nicht geraucht wird

Im Lammgeschnetzelten haben wir zwei verschiedene Chili-Sorten verarbeitet, die wir euch kurz vorstellen wollen:
Pimentòn de la vera und Chili Ancho.
Diese beiden Sorten sind Chili-Sorten, die sich völlig voneinander unterscheiden.

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Links Chili Ancho Rechts Pimentòn de la Vera

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Pimentón de la Vera 
wird ausschließlich in der Region La Vera, die sich in der westspanischen Provinz Extramadura befindet, hergestellt.
Vollreife große Chilischoten werden direkt nach der Ernte auf Trockenböden ca. 1 Woche lang getrocknet und gleichzeitig über dickem Eichenholzrauch von der Steineiche geräuchert.
Dadurch erhält er ein einzigartiges Raucharoma.

Nach der Trocknung werden die geräucherten Schoten in Mahlwerken zu rotem, feinem Pulver vermahlen. Es wird schon immer viel Wert darauf gelegt, dass Kerne und Stiele der Schoten nicht mitverarbeitet werden. Der Mahlvorgang kann bis zu fünfmal wiederholt werden, um den gewünschten Feinheitsgrad zu erreichen.

Danach wird das fertige, puderfeine Paprikapulver in traditionelle rote Blechbüchsen verpackt, die das Aroma besonders gut bewahren. Die Herkunftsbezeichnung Denominación de Origen Pimentón de la Vera zeigt, dass es ein Originalprodukt aus der Extramadura ist.
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Chili Ancho wird aus der Sorte Poblano hergestellt.
Lässt man den Poblano lange genug am Strauch hängen, färben sich die Paprika kräftig rot. Ab diesem Zeitpunkt werden sie nur noch getrocknet verwendet. Jetzt heißt dieser Chili Ancho. Er hat nun ein fruchtig, süßes, aber leicht scharfes Aroma mit reichem Tabak-, Pflaumen- und Rosinenaroma entwickelt. Er ist der Chili, der gerne zum Aromatisieren von Schokolade genommen wird.
Das Lamm begleitet er auch hervorragend!
Es ist wirklich erstaunlich, wie intensiv nach Tabak und Pflaumen dieser Chili duftet.
Wer experimentierfreudig ist, sollte ihn sich unbedingt anschaffen.
Beim Alten Gewürzamt bekommt ihr einen hervorragenden Chili Ancho und auch Pimentón de la Vera.

Und dann müssen wir euch noch von „unserem“ Lardo erzählen. Wir lieben ihn! Lardo ist für uns ein nicht mehr wegzudenkender Begleiter unseres Koch-Alltages.
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Hier lassen wir Wikipedia sprechen:

„Die Herstellung von Lardo variiert regional, aber üblicherweise wird der Speck in große, eckige Stücke geschnitten, mit Salz eingerieben und mit Gewürzen wie Lorbeer, Pfeffer, Salbei, Wacholder, Muskatnuss und Knoblauch gewürzt, übereinandergeschichtet und beschwert, anschließend reift er drei bis sechs Monate in Trögen aus speziellen Sorten des Carrara-Marmors. In Colonnata wird für die steinernen Tröge nur eine großkristalline Marmorsorte verwendet. Die Behältnisse werden mit Marmorplatten während des Reifeprozesses abgedeckt. Guter Lardo ist weiß oder leicht rosig gefärbt, von delikatem Geruch, leicht salzig und etwas süßlich mit einem an Walnüsse erinnernden Geschmack. Die Konsistenz sollte fest und zugleich zart schmelzend sein. Gelblich gefärbter Lardo ist falsch gelagert und schmeckt ranzig“
Quelle: Wikipedia

Wir beziehen unseren Lardo von der Firma Viani.
Er ist, wie oben beschrieben, zart schmelzend und von wirklich delikatem Geschmack. Es reicht ganz wenig davon zu schmelzen und schon bekommt das Gericht einen unglaublich würzig, leckeren Geschmack.

So, jetzt gibt es aber endlich das Rezept für das Lammgeschnetzelte.

Wir haben übrigens einen wunderbaren Wein aus Mallorca dazu getrunken:

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Holt euch unten das Rezept ab. Wie immer auch heute ohne zusätzliche „Rezeptgebühr“ 🙂 für euch.
Viel Freude beim Nachkochen!

Einen schönen Tag euch allen.
Signatur-Kochpsychiater

 

 

 

 

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Lammgeschnetzeltes mit zweierlei Chili-Sorten Rezept

Von Birgitt Balser Veröffentlicht: November 21, 2014

  • Vorschau: 2-3 Portionen

Lammgeschnetzeltes mit zweierlei Chili

Zutaten

Zubereitung

  1. Kreuzkümmel und Koriandersamen in einer Pfanne ohne Fett anrösten, bis sie zu duften beginnen. Abkühlen lassen und anschließend im Mörser vermahlen.
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  2. Den kleingeschnittenen Lardo im Topf auslassen
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  3. Das Lammgeschnetzelte darin in kleinen Portionen nacheinander anbraten. Nicht zu viel Fleisch auf einmal in die Pfanne geben, sonst zieht das Fleisch Wasser, weil die Pfanne zu sehr abkühlt!
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  4. Alles zurück in den Topf, den klein geschnittenen Knoblauch und Tomaten und die gemörserten Gewürze dazu und erhitzen.
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  5. Ablöschen mit einem guten Schuss Rotwein.
  6. Mit geschlossenem Deckel kurz unterhalb des Siedepunktes ca. 10 Minuten ziehen lassen.
  7. Am Schluss die zwei Chilisorten dazu geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
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  8. Petersilie kurz vor dem Servieren dazu geben.

4 Kommentare

  1. Koch-analytisch ist die Hammel-Aversion ein invertierter Ödipus-Komplex und das Verspeisen des Lamms, unter Verwendung mancherlei Räucher- und Würzzeugs, ein Opfer, das die Göttin der Rache besänftigen soll. Dass hierbei passager der Fleischeslust gefrönt wird, liegt auf dem Teller. Lag auf dem Teller.

  2. Liebe Frau Dr.,

    ich möchte ja nicht mehr wissen, aber ich könnte mir vorstellen, Sie hatten eine Schafs-Desensibilisierung nötig 🙂
    Lämmer sind zahm 😉
    Glückwunsch zu dem tollen Gericht und der Desensibilisierung.
    …denn wer mal einen Hammel gerochen hat – der weiss von was er schreibt 😉
    Petra

    • Liebe Petra,
      in meiner Kindheit gab es öfters Hammel….ich sag jetzt m al nichts weiter…sicherlich ist das auch verantwortlich, dass ich mit dem Lamm kämpfe 😉
      Aber wir sind auf einem therapeutisch guten Weg 🙂

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